Voltando pra casa

Vocês precisam me perdoar. Os últimos dias foram bem corridos e não consegui postar aqui com a frequencia que gostaria. Estou voltando para o Brasil nesta quinta-feira (29) - nesse momento espero pelo meu voo no Aeroporto de Lisboa -  e estou enfrentando uma maratona de 24 horas pra chegar em casa. Mas, tudo bem. O importante é que estou chegando feliz com tudo que vi, aprendi e comi, além de  estar com mil ideias para este blog. Espero que vocês gostem do que virá por aí.

Como minhas malas estavam bem cheias, não estou levando muitos presentes. Mas, tem chocolate belga, suíço e waffle holandês para sortear no Twitter e Facebook, tá? Segunda (03) já vai ter sorteio. Aguardem e avisem para os amigos.

Ecole Alain Ducasse

Como vocês sabem, continuei aqui na Europa nesse mês de setembro para entrar na cozinha (na Itália, acompanhei um pouco o trabalho do chef Michelle Candeloro) e em Paris estou fazendo aulas de culinária na Le Cordon Bleu e na Ecole de Cuisine Alain Ducasse. Nessa quinta-feira, compartilho com vocês uma das aulas que fiz na última escola citada. Aliás, por conta de um acidente no metrô acabei chegando com meia hora de atraso, mas ainda bem que perdi pouca coisa.

Na escola do Alain Ducasse, as aulas são participativas. O chef comanda e os alunos - nesse dia eram nove - vão auxiliando, cortando, montando, enrolando, temperando. Para essa aula de "Cozinha de bistrô", as receitas executadas e provadas foram Oeuf Mollet (ovo cozido com a gema mole), brandade de morue (batatas cozidas em leite e com bacalhau) e molho gribiche como entrada. O prato principal era Côte de boeuf charolaise rôtie au sautoir, pommes boulangères, sucrines snackées (costela bovina assada com batatas cozidas no molho de carne e uma alface pequena).

Passamos a manhã inteira na cozinha para preparar esses pratos. Começamos com os tomates confites. O chef Pierre Morat orientou sobre o corte para tirar a pele com facilidade. É um leve corte em cruz na parte de baixo. Em seguida, coloca em água quente e logo depois em água fria. A pele sai facilmente. Depois, eles devem ser temperados com azeite, sal e pimenta e colocados no forno a 90° por quatro horas. Ele colocou também tirinhas e alho por cima.

E por aí foi. Corta daqui, junta dali. Mistura acolá. E tivemos momentos de muito aprendizado. (Vou postas as receitas aqui depois).

 

E claro que a gente come o que faz. O chef monta seu prato e a gente tem liberdade pra fazer como queremos. Eu escolhi imitar o chef (rs). 

Olha como ficou parecido. Os meus colegas tentaram inventar e saiu cada coisa. Mas, não me senti à vontade para fotografar.

 

Depois de comer a entrada, foi a hora de montar o prato principal. A costela foi assada na frigideira primeiro e depois levada ao forno por umas duas ou três horas. A batata foi cozida num caldo de carne. A cebola foi cozida com um bouquet garni e depois caramelizada. E os tomates - que falei lá em cima - saíram do forno sequinhos. 

Gente, a carne ainda ficou bem vermelha dentro e confesso que achei que ainda não estava boa. Mas, fiquei na minha e aguardei. Ah! As mini-alfaces foram passadas na frigideira com azeite rapidamente.

No entanto, a carne estava deliciosamente macia, suculenta, saborosa e nada crua. Fiquei impressionada e muito satisfeita também.

Ecole de Cuisine Alain Ducasse: 64, Rue du Ranelagh.  Paris. Metro: Ranelagh (9) Tel - +33 (0) 1 44909100

www.ecolecuisine_alainducasse.com.

"Caça" de cogumelos na Floresta (Suíça)

Se tem uma coisa que posso repetir todos os dias sobre esta viagem é minha gratidão a Deus por ele ter providenciado cada detalhe e ter colocado pessoas tão queridas no meu caminho. Uma das coisas que eu mais tinha vontade de fazer era procurar cogumelos. Pensei que faria isso na Itália, mas quando passei por lá ainda não estava na época. Quando cheguei aqui na Suíça, vocês não tem noção da minha alegria quando minha amiga Julieta M. disse: "Amanhã, vamos pegar cogumelos na floresta. Você quer ir?" Eu fiquei toda boba e ansiosa pelo dia seguinte.

As florestas são particulares, mas as pessoas podem entrar para passear ou pegar cogumelos (é permitido 2kg por pessoa). É uma super atividade física porque a gente sobe e desce várias vezes e o mais legal é que não cansa (na hora - de noite, tive cãibra nas das pernas) porque a gente fica tão concentrado. Tudo  que você quer é achar mais e mais cogumelos. É um negócio viciante. Eu nem queria ir embora no primeiro dia. Ah! Um detalhe é que ninguém conta onde pega cogumelos. Cada família tem seu lugar secreto - que pode ser o de outras também. Mas, este é um tipo de informação que ninguém compartilha. A floresta que fomos era umas duas cidades depois de Münsinger. É tudo que sei.

Eles sempre estão perto das árvores e se tiver um, pode procurar por perto que sempre tem mais. Os cogumelos também ficam escondidos embaixo de folhas, pinheiros, em graminhas. O interessante é que tinha lugares que o marido da Julieta passava primeiro, ela depois e eu, que passava por último, encontrava algum do meninos bonitos. Gente, sempre é uma felicidade.

Mas, nem tudo é maravilhoso. Alguns, já estavam sendo comidos por larvas ou lesmas (ai que nojo!). Mas, se ainda tivesse a maior parte conservada, a gente tirava as larvinhas (ai que nojo! 2) e pegava. Mas, o marido da minha amiga não tirava ou  até a gente  não conseguia perceber todas. Então, quando chega em casa, Julieta verifica todos. Às vezes, eles estão bonitos por fora, mas já estão comidos por dentro por outros bichinhos (ai que nojo!3). E sempre tem aquelas lesmas (ai que nojo!4).  Durante a limpeza, elas são tiradas dos cogumelos e colocadas no sal.

Os cogumelos que pegamos eram Cépe de Bordeaux (boletus colulis), bolet rouge (xerocomus rubellus), bolet "alguma coisa" (xerocomus chrysenteron) e bolet "alguma coisa 2" (xerocomus badrius). Os dois últimos só encontrei no livro em alemão e claro que não adianta eu escrever aqui. Por isso coloquei os nomes científicos. 

Além disso, sempre é bom ir com quem já conhece porque a floresta está cheia de cogumelos venenosos também. Como esse abaixo.

Vamos pra parte boa. Depois de limpos, os cogumelos são cortados e alguns vão pra panela e outros são congelados. 

O mais legal foi comer no mesmo dia algo que ajudamos a colher. Uma coisa tão distante da minha realidade corrida no calor da Fortaleza "bela". Os cogumelos já têm um sabor bem característico. Então, para o jantar eles foram preparados apenas com manteiga. Depois cada um colocava sal e pimenta de acordo com o próprio gosto. Acredito que um alho na manteiga pode deixar o preparo ainda melhor. 

Ao lado dos moços bonitos, tivemos rosti tradicional e cervo. Primeira vez que comi essa carne. A textura é de um filé mignon, porém mais suculento e saboroso. No tempero, apenas sal e pimenta. Simples e delicioso. Para beber, um malbec combinou bem.

 E vocês? Alguém já pegou cogumelo na floresta? Como e onde foi? 

E o que vocês acharam desse post? 

Comentem clicando aqui. É rapidinho!

Miolo promove tasting em Fortaleza

A Miolo realiza nesta segunda-feira (19), a partir das 19h, o Tasting Miolo, no Blue Tree Premium Fortaleza. A ideia é apresentar vinhos produzidos em diversas regiões do País, inclusive no Nordeste.

O evento terá a participação do diretor comercial da empresa, Alexandre Miolo, e do diretor regional, Marcos Vitale, além de enólogos e sommeliers da empresa, oferecendo atendimento diferenciado e especializado aos mais de 150 convidados ligados ao mundo do vinho.

Os tastings Miolo acontecem desde 2005 e percorrem os diversos Estados brasileiros, com o intuito de mostrar o que o Brasil tem de melhor.

Tasting Miolo Terroir:

Local: Blue Tree Premium Fortaleza

Rua Dr. Atualpa Barbosa de Lima , 500 -Praia de Iracema - Fortaleza -Ceará

Restaurante Mandacarú

Data: 19 de setembro 2011 

Horário: 19h

Somente para convidados.

Degustação e análise sensorial

Parece que escolheram o mês que eu estava fora para fazer eventos. E próxima semana tem mais um. É um mini-curso ministrado por Marco Ferrari e Carlos Suarez sobre análise de vinhos, na quarta-feira (21), às19h, no Empório Delitália.

Segundo Marco, a ideia é promover uma degustação didática com apresentação de espumantes, vinhos brancos e tintos de diferentes estilos e procedências.

Inscrições: R$ 90,00

Empório Delitália (Av. Desembargador Moreira, 533.

Telefone: (85) 3133.5000

Mais informações: http://vinhofortaleza.blogspot.com/2011/09/minicurso-de-degustacao-e-analise.html

Se entregue aos doces de Paris

Nesta semana, tirei uma horinha para passar por duas confeitarias famosas localizadas entre Odeon e Saint Germain des Près. Como eu sou a louca, apaixonada por massa folhada, um pedido era certo: o mil folhas. O outro doce eu deixava meu amigo de aula escolher. O certo é que qualquer uma das opções seriam deliciosas. Depois, sentamos num banquinho em frente à igreja de Saint Suplice para morrer de satisfação.

Começamos pela Gerard Mulot Patisserie. Não da para provar de tudo (infelizmente), então depois de muita dúvida, além do Mil Folhas (vou falar o fim do post), pedimos o Perle et Rubis (Pérola e rubis) - 4 euros. Trata-se de um mousse de chocolate branco, com biscoito de amêndoas, aromatizado com rosa e recheado com coulis de frutas vermelhas (morango, framboesa e groselha). 

Esse doce é de uma textura incrível. Tem uma maciez que se mistura com o cremoso do recheio. E o azedinho das frutas por cima são capazes de nos deixar muito mais felizes do que estávamos há dois minutos do primeiro pedaço. A gente estava tão empolgado que uma mulher passou e achou engraçado a gente com os doces na mão, fotografando. Ela passou rindo e depois voltou perguntando se a gente queria uma foto nossa. Como a gente só queria comer, agradecemos. (Non! Merci). 

Depois, pegamos a Elsa (6,90 euros) da Patisserie Pierre Hermé. Eu nem gostei muito do formato e achei que não seria muito boa. O que é bom de viver é a surpresa, né? Eu poderia comer 10 porções daquela. Era uma mousseline de limão, recheada com uma compota de morango, framboesa, groselha e amora. Por cima, biscoitos de limão com azeite de oliva. A delicadeza da combinação das frutas vermelhas com o creme de limão trazia um sabor marcante e impressionante. 

Aliás, a pâtisserie Pierre Hermé impressiona também por fugir do formato tradicional das patisseries francesas. A começar pela vitrine, que mais parece de uma loja de qualquer outra coisa, menos de comida.

Dentro, é bem estreito e você já vai olhando para a vitrine, escolhendo o que vai querer e seguindo a fila que sempre está lá. Do outro lado, tem uma galeria de chocolates.

Mil folhas

Agora, vamos para o melhor doce de todos para mim: mil folhas. Na Pierre Hermé, ele é chamado de 2 mil folhas e custa 6,90 euros. Se um mil folhas já bom, imagina 2 mil? A massa folhada e caramelizada é   recheada com uma mousseline, e creme de avelã do Piemonte. É daquelas coisas que a gente come agradecendo a Deus e pedindo que não acabe.

O mil folhas do Gerard Mulot era o tradicional com creme de confeiteiro intercalo com camadas de massa folhada crocantes. Estava bom demais também. Era menor e mais barato (4 euros). 

Pierre Herme, 72 rue Bonaparte, 6º arr., Metro: Saint Sulpice  e 185 rue de Vaugirard, 15º arr., Metro: Pasteur

Gerard Mulot, 76 rue de Seine, 6º arr., Metro:  Mabillon e 93 rue de la Glaciere, 13º arr., Metro: Glaciere

Na próxima semana, vou passar por outras patisseries. Vou tentar passar por umas quatros. Torçam por mim e digam o que vocês gostariam que eu postasse aqui.

O que não pode faltar no próximo post doce? Cliquem aqui para comentar!

Mon anniversaire à Paris

Como vocês sabem, no último domingo (11) eu tive a felicidade de comemorar meu aniversário em Paris.   Claro que senti falta dos meus queridos pai, mãe, irmão e amigos. Mas, uma vezinha a gente aguenta, né? Nessa noite, contei com a companhia do meu amigo Nivando Bezerra, que está passando uma temporada aqui em Paris e, gentilmente, me acolheu nessa semana.

A minha ideia inicial era jantar num dos restaurantes que tem sido destaque, o Le Comptoir du Relais. Mas, quando a gente foi dar uma volta, passamos em frente ao Le Procope, um dos restaurantes mais antigos de Paris. E a minha quedinha por coisas antigas  falou mais alto - eu já tinha passado a tarde no Mercado das Pulgas.

Entramos para ver se precisava de reserva ou quanto tempo teríamos que esperar. A previsão era 25 minutos de espera, mas fomos chamados antes dos 15. O restaurante é enorme, mantém a decoração do início do século 18. São diversos ambientes divididos em salas que dão a impressão de estar entrando em  um lugar  privativo, especial para você. Eu merecia, né? O restaurante passou um tempo esquecido, mas voltou a ser destaque nos últimos anos, apresentando sempre uma tradicional cozinha francesa. 

Mas, o lugar era tão seu que o garçom demorou um tantinho para anotar os pedidos. Nós também ficamos com muitas dúvidas. Tinha as opções do menu completo (entrada, prato e sobremesa), mas eu não fiquei interessada nos pratos principais. O Nivando escolheu o menu Procope (27,90 euros): Terrine de Canard au riesling de entrada, Fricassée d'agneau curcuma fenouil como principal e Financier aux poires de sobremesa. Segundo ele, estava tudo delicioso. Eu provei um pouco de cada coisa e achei tudo bem executado. Mas, as minhas escolhas foram melhores.

Eu acabei saindo da fórmula por um preço único e pedi tudo separado. De entrada, um vício que ganhei aqui: Escargots de Bourgogne dans le Coquile (8,40 euros  - porção com seis). Essas belezas são preparadas com manteiga, salsa picada e alho. É uma delícia. Eles foram preparados do meu lado. Estavam suculentos e deliciosos.

De prato principal, também escolhi um clássico: Coq au Vin ( 21,60 euros). Fiquei impressionada com o tamanho do prato  que dava tranquilamente para duas pessoas. Era uma panelinha com  pedaços generosos de carne de galo, batatas, cogumelos e um caldo consistente com o vinho bem apurado. Muito saboroso. Pense numa pessoa feliz! Para acompanhar, pedi o Beaujolais Côteaux du Lyonnais (George Doubeouf) - 14,30 euros.

Para encerrar esta noite farta de sabores, optei por um prato de sorbets da casa (9,50 euros). Tinha de morango, limão, maracujá e outros dois, que não lembro agora, com um biscoito de massa folhada sequinha. Eu já estava para morrer de tão cheia, mas não conseguia parar de tomar os sorbets.

A conta deu 81 euros. Só pra constar! Mas, super valeu cada centavo.

Depois de tudo isso, aproveitamos a noite para passear pela bela cidade. 

Le Procope: http://www.procope.com

E ainda quero meus presentes: http://www.saboresdacidade.com/2011/09/meu-aniversariodia-das-criancas.html

Jay Miller degusta vinhos brasileiros

A Miolo Wine Group está entreas vinícolas escolhidas como Embaixadoras do Vinho Brasileiro para uma degustação especial nesta sexta-feira (16) com um dos maiores consultores de vinhos da atualidade, Jay Miller, parceiro do crítico Robert Parker, em Nova Iorque. Representada pelo Gerente de Exportações Fabiano Maciel, a empresa fará uma apresentação sobre o cenário do vinho no Brasil. O consultor americano degustará 35 rótulos brasileiros.

O evento é parte da agenda da Miolo em uma viagem que segue até 22 de setembro, nos Estados Unidos e no Canadá. Além da degustação com Jay Miller, nos EUA a Miolo participa do Annual Tasting NY e de três Master Class, conduzidos pelo Sommelier Evan Goldstein, em Washington DC, Nova Iorque e Chicago.

Inscrições Semana Gourmet (outubro)

Em outubro (de 17 a 30) acontece mais uma edição da Semana Gourmet. No site do evento, estão abertas as inscrições para os restaurantes que desejam participar. 

A ideia é a mesma dos eventos anteriores. No almoço, a combinação entrada + prato principal + sobremesa sai por R$ 39,00 + R$ 2,00 facultativos que serão destinados ao Instituto do Câncer do Ceará. Já o jantar sairá por R$ 49,00 (entrada + prato principal + sobremesa)  + R$ 2,00 facultativos para o ICC.

Site: http://www.semanagourmet.com.br/?pg=cadastro

Le Pot de Terre - Paris

Como vocês sabem estou em Paris. E basta dar uma voltinha pra ver que meu coração agora está dividido: metade Itália e a outra é da França. Para hoje, apresento o restaurante Le Pot de Terre. Sem qualquer indicação, ele é um daqueles restôs que a gente vai andando pela rua e simpatiza. Eu sempre fico tentada pelos que estão em alguma esquina. Adoro olhar o máximo que posso pra rua. Localizado no Quartier Latin, o restaurante está instalado numa casa construída em 1539.

Os menus estavam escritos em quadros verdes e tinha várias opções: combinações de entrada, prato, queijos, sobremesa. Ficamos (eu, Nivando Bezerra e Simony Chaves - isso foi em agosto) interessados na que incluía entrada, prato e sobremesa por 16,50 euros. 

De entrada, as escolhas foram: porção de seis escargots Bourgogne com manteiga de alho ( escargots de Bourgogne au beurre d’ail); um creme de legumes com salmão defumado (Chiffonnade de saumon fumé) e um camembert recheado com tomate e alho (Caquelon de camembert fondu.) Os três estavam deliciosos. Os escargots suculentos, o chiffonnade delicado e o caquelon, para mim, foi o mais perfeito de todos. Tomate e queijo sempre são sucesso, né?

 

 Os pratos foram Magret de canard au miel ou aux framboises (peito de pato com mel ou  framboesa) , Confit de canard (pato cozido lentamente em gordura) , Filet de lieu aux herbes (filé de peixe com  molho de ervas). Os dois primeiros  são clássicos da culinária francesa e estavam acompanhados de batatas e salada verde. O magret veio com mel e acho que o de framboesa poderia ser melhor. Senti falta do prato vir  mais quentinho. No entanto, a carne estava ao ponto, suculenta demais e muito saborosa. O peixe tinha um molho suave estava bem cozido e vinha com arroz. Uma boa para quem está há algum tempo por aqui e sente falta do  nosso bom arroz branco.

 

 

Claro que terminamos de comer completamente satisfeitos, mas ainda tinha a sobremesa. E quando pensamos que nada poderia nos surpreender, acertamos ao pedir o Nougat glacé au coulis de fruits rouges. É  um creme com castanhas gelado que combinava perfeitamente com a calda consistente de frutas vermelhas. É uma sobremesa que falta em Fortaleza. 

 A outra sobremesa foi a tradicional Tarte aux pommes (Torta de maçã). Mas, eu nem gostei porque a massa estava muito seca. O nougat é a pedida certa.

Le Pot de Terre: 22, Rue du Pot de Fer - Quartier Latin. Telefone: 01 43 31 15 51. Nessa rua, tem várias opções de restaurantes. Basta passear por lá e escolher o que mais lhe agrada.